肉品科学与技术团队
专家姓名：
赵丽华
职称：
教授
现从事专业：
肉品科学与技术
研究领域：
肉品科学与技术
研究成果展示：
主持国家自然基金“不同发酵剂对羊肉发酵香肠挥发性风味物质的影响及其机理研究（31260378）”、内蒙古自治区科技计划项目“内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术研究（201802067）”、内蒙古自然科学基金项目“沙葱对发酵羊肉香肠脂肪氧化和挥发性风味物质的影响（2016MS0313）”、“基于LuxS/AI-2群体感应系统调控戊糖片球菌37X-9降生物胺能力的机制研究（2023MS03010）”、内蒙古自治区科技创新引导项目“鄂尔多斯传统风干肉制品风味形成机理及产业化关键技术研究（NM-KJCXYD-014）”等10余项科研课题；参与国际合作项目、国家自然科学基金项目、自治区科技成果转化等20余项科研项目。
在Meat Science、Food Chemistry、Foods、Food Science & Nutrition、农业工程学报、食品科学、中国食品学报等国内外杂志发表学术论文130余篇，其中SCI收录15篇（中科院一区TOP文章9篇），EI收录20篇。参编《食品检测技术》、《食品分析与检验》等5部规划教材。申请（授权）国家发明专利12项，其中授权3项（一株不产酪胺或组胺的植物乳杆菌及其应用ZL201811114117.7；一种发酵肉酱及其制备方法ZL202010409404.1；一种半流质状态的牙膏状香肠制作方法ZL201310747034.2）。
科技成果内容说明展示
成果名称 | 牛羊肉发酵产品研发、质量控制及生产示范 |
成果技术简介 | 依托定向微生物发酵技术，成功开发了特色风味牛羊肉发酵产品—发酵肉牛干、发酵香肠、后生元牛肉脯等产品。利用筛选出的植物乳植杆菌和戊糖片球菌等优势菌株组合，构建了低盐（≤2.0%）、低亚硝酸盐（≤50 mg/kg）、低生物胺的分段腌制—控温发酵—多程干燥工艺；建立了基于pH‐Aw双参数动态监控的质量控制体系。在中试放大与连续三批次生产验证中，三款产品的水分活度稳定在0.82±0.02，pH 4.8–5.1，总生物胺含量低于40 mg/kg；关键致病菌均未检出，理化及微生物指标全面符合GB 2726-2021《熟肉制品》限量要求。工艺优化后，整体发酵-干燥周期较原工艺缩短14%，单位能耗下降约7%，出成率提高3.2%。 |
收益分析 | 经经济效益测算，新工艺较传统流程单位能耗降低11.5 %，产品附加值提高28.4 %，预计年新增销售收入800万元，利润180万元，为甲方后续高端牛羊肉制品系列化开发奠定了技术和市场基础。 |
技术团队 | 肉品科学与技术团队 |